19. Dénutrition des personnes âgées
La dénutrition est de plus en plus fréquemment rencontrée en raison du vieillissement de la population. Différentes causes peuvent être incriminées car outre les pathologies associées, il ne faut pas méconnaître la fréquence de la désocialisation des personnes âgées. La dénutrition doit être suspectée devant un IMC inférieur ou égal à 18,5 pour l’adulte et un IMC inférieur à 21 au-delà de 70 ans. Différents paramètres doivent entrer en ligne de compte car «l’état de dénutrition repose sur un faisceau d’arguments», cliniques, biologiques et bien sûr de variation de poids.
De nombreuses maladies peuvent être sources de dénutrition, quel que soit l’âge, au premier rang desquelles les cancers, des affections chroniques viscérales (insuffisance cardiaque, insuffisance respiratoire), des pathologies infectieuses (infection à VIH…), etc.
Les recommandations pour prévenir la dénutrition et la combattre lorsqu’elle commence à s’installer se recoupent quelle que soit la pathologie avec, bien sûr, certaines spécificités en fonction des troubles.
Ordonnance alimentaire
Nous traitons dans cette fiche de la dénutrition appliquée aux personnes âgées en prenant en compte les recommandations de la HAS [2].
Les éléments de prise en charge proposés peuvent également être élargis à d’autres situations et également pour les sujets plus jeunes [1].
Prévention de la dénutrition chez la personne âgée
Professionnel de santé…Le…
M., Mme…
Votre état de santé est fortement dépendant de votre alimentation. Vous devez :
• Vous peser toutes les semaines :
– choisir une balance adaptée, stable, suffisamment large et avec des chiffres bien visibles pour ne pas avoir besoin de trop se pencher en avant;
– prévenir en cas de perte de poids, même d’1 kg;
• Manger suffisamment; si vous ne mangez pas assez, vous serez plus vulnérable à de nombreuses maladies. Aussi, est-il nécessaire tous les jours de prendre de(s) :
– produits laitiers à chaque repas en privilégiant yaourts, fromages blancs, petits-suisses, faisselle. Modérer les apports en fromages secs et salés si vous devez faire attention à votre consommation de sel;
– viande hachée ou poisson éventuellement mixé. Au moins 1 fois/j, au minimum 120 g;
– œufs : ils apportent, contrairement à une idée reçue, assez peu de matière grasse; vous pouvez en prendre jusqu’à 5 par semaine (3 si vous avez un taux de cholestérol dans le sang au-dessus de la norme);
– légumes cuits, si besoin mixés ou en potage, à chaque repas. Des crudités, salade à l’un des repas;
– féculents à type de pâtes, riz, semoule ou pommes de terre au moins à l’un des repas;
– 3 fruits/j épluchés et bien mûrs ou des compotes;
– huile (mélange 1/2 olive et 1/2 colza) pour assaisonner les légumes.
Tous ces apports permettent d’avoir une alimentation équilibrée.
• Ne pas prendre de produits au goût sucré avant ou en commençant le repas, cela peut couper l’appétit.
• Boire même sans soif. Il faut boire de l’eau plate, idéalement du robinet si elle a bon goût. Environ 1,5 litre/j entre les repas et un peu au cours des repas pour humidifier et ramollir les aliments.
Alimentation enrichie en cas de début de dénutrition et de situation d’hypercatabolisme
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M., Mme…
Votre alimentation doit être enrichie pour vous permettre de vous rétablir plus rapidement. En plus de l’ordonnance précédente, vous devez prendre de/du :
• fromage de type fromages fondus à ajouter le plus souvent possible aux plats de légumes, de pâtes, de pommes de terre et aux potages;
• poudre de lait, lait concentré à ajouter dans les différents plats (potages, purée de légumes…) ou sucrés (flans…) auxquels on peut aussi adjoindre en plus ou à la place de la crème fraîche;
• jaune d’œuf dans les purées, dans les sauces;
• beurre et huile (noix, colza) crus pour assaisonner les plats.
Utiliser également pour épaissir vos plats : farine complète, farine de maïs, poudres épaississantes vendues en pharmacie.
Manger en plusieurs fois : trois repas et deux collations à heure fixe (matinée, après-midi). Vous digérerez mieux en fractionnant vos repas et vous serez plus proche d’un apport énergétique optimal.
Explications pratiques destinées aux patients
Prévenir la dénutrition du sujet âgé
Ne pas laisser s’installer une dénutrition protéino-énergétique, car elle peut devenir rapidement irréversible [1].
Toute perte de poids, même minime, doit alerter. La pesée doit être régulière, idéalement toutes les semaines, voire deux fois par semaine en cas de début de dénutrition. Il importe aussi de bien évaluer le degré d’appétence des personnes âgées.
Prévenir les troubles de la dentition par des soins dentaires adaptés et les constipations, car elles créent un inconfort digestif, source de perte d’appétit.
Veiller à avoir des apports suffisants
L’alimentation doit être suffisamment calorique, quasiment identique à celle des adultes non seniors, et riche en protéines. S’il existe des variations individuelles, on préconise actuellement des apports moyens de 1 800 kcal pour les femmes, 2 100 kcal pour les hommes. Il faut que les apports caloriques soient en moyenne de 30 à 35 kcal/kg chez les personnes âgées avec des facteurs de corrections : multiplier par 1,2 à 1,5 la dépense énergétique de repos (DER) en cas de dénutrition chronique, par 1,3 en cas d’agression pathologique chronique. Les apports protéiques doivent être, quant à eux, d’environ 1 à 1,2 g/kg/j (0,8 à 1 g de situation normale à l’âge adulte) et en cas de dénutrition de 1,2 à 1,5 g/kg/j [2]. Tout apport insuffisant est source de baisse des défenses immunitaires, d’aggravation des pathologies en cours, de sarcopénie et d’ostéoporose :
▪ protéines : viande et poisson hachés ou mixés à cause des problèmes de dentition, produits laitiers, œufs (jusqu’à cinq par semaine ou trois s’il existe une hypercholestérolémie mal stabilisée);
▪ calcium : produits laitiers;
▪ antioxydants de types vitaminique et minéral, et fibres : fruits et légumes frais épluchés, mi-cuits (pour préserver les apports en vitamines thermosensibles) (tableau 1).
Poudre de lait Lait concentré entier | 3 cuillères à soupe (≈ 20 g) = ≈8 g de protéines |
| Poudre de protéines (1 à 3 cuillères à soupe/j) | 1 cuillère à soupe (≈ 5 g) dans 150 mL de liquide ou 150 g de purée = ≈ 5 g de protéines |
| Fromage râpé/fromage fondu, type crème de gruyère | 20 g de gruyère = ≈ 5 g de protéines 1 crème de gruyère de 30 g = ≈ 4 g de protéines |
| Œufs | 1 jaune d’œuf = ≈ 3 g de protéines |
| Crème fraîche épaisse | 1 cuillère à soupe (≈ 25 g) = ≈ 80 calories |
| Beurre fondu/huile | 1 cuillère à soupe (≈ 10 g) = ≈ 75 à 90 calories |
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