Rôle du goût

Les hommes sont omnivores et, dès le début, ils ont dû faire la différence entre des nourritures potentielles et des toxiques. Ils ont donc, pour assurer leur survie, développé un système de la détection du goût performant. La réaction d’éviter les substances amères ou acides vient du fait que la plupart des substances amères sont mauvaises pour l’organisme (poisons) et que la nourriture avariée devient acide. Goûter protège ainsi contre les poisons. D’un autre côté, nous aimons le goût du sucre parce que l’organisme a un besoin absolu d’hydrates de carbone (sucres, etc.). De même, le goût pour le sel vient du fait que nous devons avoir du chlorure de sodium (sel commun) dans notre régime. Enfin, nous avons un besoin absolu de protéines, et les acides aminés sont les constituants des protéines, et c’est le rôle des récepteurs à l’umami, qui donne le goût de la viande, riche en acides aminés.

Stimulus

Les stimuli activant les récepteurs du goût sont des molécules de substances organiques et inorganiques, principalement non volatiles, et solubles dans la salive. La source du stimulus doit être proche ou en contact direct avec les récepteurs. Le nombre de stimuli discernables est faible (cinq), et la sensibilité absolue est assez faible (il faut en moyenne plus de 10¹⁶ molécules par millilitre pour assurer une détection). Le goût est un sens de contact.

Organe du goût

La langue est l’organe du goût principal, mais d’autres parties de la bouche – le palais, le pharynx et l’épiglotte – sont également impliquées. L’odeur de ce que nous mangeons passe par le pharynx, dans la cavité nasale, où elle est détectée par les récepteurs olfactifs. L’odorat est donc également fortement impliqué dans le goût, et toutes ces informations sont intégrées pour conduire à la reconnaissance des saveurs. Classiquement, les goûts de base correspondent à l’activation de quatre types élémentaires de récepteurs. Ces récepteurs sont classiquement localisés dans des régions différentes de la langue, ce qui confère une sensibilité d’ensemble à ces régions : la pointe de la langue est plus sensible aux substances sucrées, les bords aux stimuli salés, la partie médiane externe aux stimuli acides et la base de la langue aux stimuli amers (figure 9.1). Néanmoins, on sait actuellement que ces régions ne sont pas aussi spécifiques qu’on le pensait, et qu’en fait toutes les régions de la langue peuvent être sensibles à tous les goûts de base, mais quelques secteurs sont en effet plus sensibles à certains goûts que d’autres.

Figure 9.1 Zones gustatives de la langue et localisation des papilles du goût.

La sensibilité à tout le goût est donc distribuée à travers la langue entière et à d’autres régions de la bouche où il y a des bourgeons de goût (épiglotte, voile du palais), qui sont les récepteurs du goût. Pour pouvoir être perçues, les substances doivent être dissoutes dans la salive. Celle-ci contient une protéine capable de se combiner à de nombreuses substances, et ainsi capable de transporter ces substances jusqu’aux récepteurs sensoriels, où s’opère la transduction.

Papilles et bourgeons du goût

Les bourgeons du goût sont situés dans toute la cavité buccale, sur l’épithélium dorsal de la langue où ils sont les plus nombreux (4 600 bourgeons, tous types confondus sur la langue), dans le pharynx, l’épiglotte laryngée et à l’entrée de l’œsophage.

Les bourgeons du goût sont des agrégations de 30 à 100 cellules réceptrices neuroépithéliales, allongées (50–60 μm de hauteur, 30–70 μm de largeur), qui sont incluses dans les spécialisations de l’épithélium environnant, nommées papilles. À l’apex du bourgeon du goût, des microvillosités dépassent dans le milieu buccal par une petite ouverture, le pore de goût. Juste au-dessous de l’apex du bourgeon de goût, les cellules du goût sont connectées par des jonctions serrées. Les cellules réceptrices des bourgeons du goût sont soutenues par des cellules basales qui jouent un rôle dans la transmission de l’information et dans le renouvellement des récepteurs. À la base du bourgeon du goût, les dendrites des neurones secondaires envahissent le bourgeon et se ramifient fortement, chaque fibre faisant synapse avec les multiples cellules réceptrices. Il existe plusieurs types de papilles (figure 9.2) :

Related posts:

Les synapses du système nerveux central Le système nerveux végétatif ou « autonome » Les réflexes spinaux Le débit sanguin cérébral La veille La somesthésie

Stay updated, free articles. Join our Telegram channel

Join