Item 110. Besoins nutritionnels et apports alimentaires de l’adulte – Évaluation de l’état nutritionnel – Dénutrition
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• Exposer les besoins nutritionnels de l’adulte, de la personne âgée, de la femme enceinte.
• Évaluer l’état nutritionnel d’un adulte sain et d’un adulte malade.
• Mener une enquête alimentaire et prescrire un régime diététique.
• Argumenter la prise en charge d’une dénutrition.
Orientation diagnostique et clinique
ITEM 16 Grossesse normale. Besoins nutritionnels d’une femme enceinte.
ITEM 34 Alimentation et besoins nutritionnels du nourrisson et de l’enfant.
ITEM 42 Troubles du comportement alimentaire de l’enfant et de l’adulte.
ITEM 54 Vieillissement normal : aspects biologiques, fonctionnels et relationnels. Données épidémiologiques et sociologiques. Prévention du vieillissement pathologique.
ITEM 61 Troubles nutritionnels chez le sujet âgé.
ITEM 64 Autonomie et dépendance chez le sujet âgé.
ITEM 111 Sport et santé. Aptitude aux sports chez l’enfant et chez l’adulte. Besoins nutritionnels chez le sportif.
ITEM 142 Prise en charge et accompagnement d’un malade cancéreux à tous les stades de la maladie. Traitements symptomatiques. Modalités de surveillance. Problèmes psychologiques, éthiques et sociaux.
ITEM 328 Protéinurie et syndrome néphrotique chez l’enfant et chez l’adulte.
ITEM 56 Ostéoporose.
ITEM 186 Asthénie et fatigabilité.
ITEM 267 Obésité de l’enfant et de l’adulte.
ITEM 295 Amaigrissement.
ITEM 296 Aménorrhée.
ITEM 297 Anémie.
Traitement
ITEM 179 Prescription d’un régime diététique.
• 1996 : 
Madame V. consulte pour une polyarthrite distale. Elle a 33 ans et a accouché trois mois plus tôt à terme d’un garçon de 3,750 kg qu’elle continue d’allaiter. Dans ses antécédents, on note :
– deux grossesses normales. Les enfants ont respectivement 4 et 3 ans. La contraception après la deuxième grossesse était assurée par un stérilet. La dernière grossesse est survenue sous stérilet ;
– deux phlébites, l’une au décours d’un accouchement, l’autre sans facteur favorisant ;
– l’apparition depuis 3 ans d’une photosensibilité.
La TA est à 100/70 mmHg. Elle est apyrétique et présente une polyarthrite distale symétrique, prédominant sur les poignets, les métacarpophalangiennes et les interphalangiennes proximales. Le reste de l’examen clinique est normal en dehors d’une pâleur conjonctivale. Le bilan biologique indique : VS : 68 mm à la première heure ; glycémie : 5,2 mmol/l ; créatininémie : 88 μmol/l ; hypergammaglobulinémie à 28 g/l ; ferritine : 15 ng/ml (normale : 20 à 300) ; hémoglobine : 9 g/dl ; VGM : 70 fl (normale : 81–98) ; formule blanche : 3 500 leucocytes dont 70 % de neutrophiles et 30 % de lymphocytes.
La malade souhaite continuer d’allaiter. Son poids avant la grossesse était de 51 kg pour 1,60 m. Après l’accouchement, elle pesait 54 kg. Elle a perdu 2 kg dans le mois qui suivait l’accouchement. Depuis 2 mois, son poids est stable. Une enquête alimentaire est réalisée. Elle montre que son apport énergétique se situe entre 1 800 et 2 000 kcal ; l’apport de fer est estimé à 18 mg par jour et l’apport de calcium à 600 mg par jour.
1) Commentez cette enquête en vous référant aux apports conseillés.
2) Dans cette situation, quels conseils nutritionnels donnez-vous à cette patiente ?
• 2008:
Une patiente âgée de 82 ans est hospitalisée pour une fracture du col fémoral droit, survenue à l’occasion d’une chute de sa hauteur en se prenant les pieds dans son tapis. Elle a pu se relever et faire quelques pas. Elle a été ménopausée à 46 ans et n’a jamais eu de traitement hormonal substitutif. Elle a eu une fracture du poignet après une chute de sa hauteur en glissant sur son parquet ciré à l’âge de 65 ans. Elle a par ailleurs des antécédents d’hypercholestérolémie traitée par une statine et des antécédents de dépression ; elle prend un traitement par Temesta® 2,5 mg, lorazépam (½ cp. matin et midi et 1 cp. le soir), 1 gélule de Prozac® (fluoxétine) 20 mg par jour et ½ cp. de Stilnox® (zolpidem) au coucher. Elle a également un traitement antihypertenseur et un traitement par Modopar® 62,5 mg (1 cp. matin midi et soir) pour une maladie de Parkinson diagnostiquée il y a deux ans. Elle a une cataracte non traitée. Son poids habituel est 44 kg et sa taille était récemment mesurée à 1,60 m. À son arrivée aux urgences, il n’y a pas de déformation du membre inférieur. La mobilisation passive douce de la hanche est possible mais douloureuse
La malade n’aime pas le lait et l’enquête alimentaire vous apprend que les seuls produits laitiers qu’elle consomme de façon journalière sont : à midi un yaourt et le soir deux petits suisses ; elle boit par ailleurs un demi-litre de Volvic.
1) Ses apports alimentaires calciques vous semblent-ils suffisants ? Justifiez votre réponse. Cette patiente ne quitte pratiquement plus son domicile, car la marche devient difficile depuis qu’elle a une maladie de Parkinson. Les résultats des explorations biologiques sont les suivants : protides à 55 g/l avec une albuminémie à 30 g/l ; électrophorèse des protides normale et protéinurie nulle ; créatininémie et phosphorémie normales ; calcémie à 2,10 mmol/l et calciurie basse ; 25,OH-vitamine D3 à 5 μg/l (normale : 10-30 μg/l) ; parathormonémie à 70 pg/ml (normale : 15-60 pg/ml).
2) Quel diagnostic portez-vous ? Quel traitement préconisez-vous pour corriger ces anomalies ?
• Dénutrition des personnes âgées 2007, recommandations de l’HAS. http://www.hassante.fr/portail/upload/docs/application/pdf/synthese_denutrition_personnes_agees.pdf
• Guide nutrition à partir de 55 ans – Guide nutrition pour les aidants des personnes âgées – Guide alimentaire du PNNS : livrets d’accompagnement destinés aux professionnels de santé. INPES, octobre 2006. http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/959.pdfhttp://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/567.pdf
• Apports nutritionnels conseillés (Afssa). http://www.afssa.fr/index.htm
• Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à l’actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras (saisine n° 2006-SA-0359). http://nova100.typepad.com/files/nut2006sa0359-2.pdf
Besoins nutritionnels
▪ Le besoin nutritionnel en un nutriment est la quantité minimale du nutriment qui doit être régulièrement consommée pour assurer l’entretien, le fonctionnement métabolique et physiologique et, éventuellement, la croissance, et, de façon générale, pour garantir la santé d’un individu bien portant.
▪ Il s’agit d’une définition individuelle.
▪ Les besoins nutritionnels comprennent :
– un aspect quantitatif, ou énergétique (besoins nutritionnels moyens de 1 800 à 2 600 kcal par jour pour les femmes et 2 250 à 3 400 kcal pour les hommes) ;
– un aspect qualitatif :
• nutriments indispensables (non synthétisables) ;
• nutriments essentiels (synthétisables en quantité insuffisante par rapport aux besoins).
Apports nutritionnels conseillés
▪ Les ANC sont des valeurs de référence.
▪ Ils représentent les apports qui permettent de couvrir les besoins de la quasitotalité de la population.
▪ Cette valeur est proche du besoin nutritionnel moyen, auquel on ajoute deux écarts types de 15 % chacun.
État nutritionnel
▪ L’état nutritionnel doit être évalué lors de tout examen clinique de routine car son altération favorise la survenue de complications, augmente la mortalité et les coûts des affections médico-chirurgicales.
▪ Il n’y a pas de méthode universelle de l’étude de l’état nutritionnel.
États nutritionnels pathologiques
▪ Malnutrition :
– état pathologique par déficience ou excès d’un ou plusieurs nutriments ;
– la malnutrition implique un déséquilibre des apports alimentaires ;
– il n’existe pas de signe spécifique de malnutrition ;
– présentent une malnutrition protéinoénergétique :
• 2 % à 4 % de la population des 60–80 ans ;
• plus de 10 % des plus de 85 ans à domicile ;
• 30 % des plus de 85 ans en établissement.
– état pathologique secondaire à un processus de catabolisme d’intensité supérieure à celle du processus d’assimilation (avec stocks énergétiques insuffisants pour répondre aux besoins métaboliques de l’organisme) ;
– la dénutrition est une complication fréquente de nombreuses pathologies médico-chirurgicales du fait de la conjonction d’une réduction des apports nutritionnels (anorexie, troubles digestifs) et d’une augmentation des besoins (hypermétabolisme et hypercatabolisme, syndrome inflammatoire) : 40 % à 50 % des patients hospitalisés sont dénutris ;
– elle expose à de nombreuses complications, nen particulier infectieuses ;
– elle s’évalue cliniquement et par quelques marqueurs biologiques simples (par exemple, albuminémie < 30 g/l → dénutrition protéique sévère) ;
– les mesures d’intervention sont d’autant plus efficaces qu’elles sont entreprises précocement.
▪ Maigreur : état clinique caractérisé par un poids inférieur à une valeur moyenne habituelle (elle peut être constitutionnelle).
▪ Cachexie : forme ultime, pre-mortem de la dénutrition.
▪ Obésité : excès de masse grasse entraînant des inconvénients pour la santé ITEM 276
Conseil nutritionnel
▪ Il est fondé sur la notion d’équilibre alimentaire.
I. BESOINS NUTRITIONNELS DE L’ADULTE
A. Besoins énergétiques
▪ Les besoins énergétiques d’un individu sont définis comme étant « la quantité d’énergie nécessaire pour compenser les dépenses et assurer une taille et une composition corporelle compatibles avec le maintien à long terme d’une bonne santé et d’une activité physique adaptée au contexte économique et social » (OMS, 1996).
▪ Ils sont variables selon les individus, même au repos, du fait des différences de composition corporelle.
▪ Il existe différentes composantes du besoin énergétique :
– le métabolisme de base (énergie utilisée au repos pour le fonctionnement des organes comme le tube digestif, le rein, le cerveau, le cœur) ; c’est la composante principale (60 % à 70 %) de la dépense énergétique ;
– la thermogenèse alimentaire (énergie utilisée pour assurer la digestion, l’absorption intestinale, le stockage des aliments), qui ne représente que 10 % de la dépense énergétique totale ;
– l’activité physique (énergie utilisée au cours des déplacements, activités ménagères, professionnelles, sportives) ; c’est le second poste de dépenses énergétiques ; elle est variable selon les individus ITEM 111.
▪ Le métabolisme de repos peut être mesuré par calorimétrie indirecte ou estimé par des formules tenant compte de l’âge, la taille, le poids et le sexe.
▪ La dépense énergétique totale varie en fonction de l’âge, du sexe et de l’activité.
▪ Lorsque l’apport énergétique est inférieur à la dépense énergétique, il y a perte de poids (réduction des masses grasse et musculaire). À l’inverse, lorsque l’apport énergétique est supérieur à la dépense énergétique, le surplus est mis en réserve sous forme de graisses et il y a alors prise de poids.
Les apports en énergie proviennent des nutriments :
▪ 1 g de glucides fournit 4 kcal ;
▪ 1 g de protides fournit 4 kcal ;
▪ 1 g de lipides fournit 9 kcal ;
▪ 1 g d’alcool fournit 7 kcal.
▪ Apports énergétiques conseillés :
▪ ils sont des valeurs repères pour des groupes de sujets ;
– ils sont calculés à partir des dépenses énergétiques de base, auxquelles s’ajoutent les dépenses énergétiques liées à des situations physiologiques particulières : stockage de protéines et de lipides au cours de la période de croissance, développement du fœtus et du placenta au cours de la grossesse, production de lait au cours de l’allaitement ;
– ils peuvent être calculés à partir de tables de calcul tenant compte de la taille, du poids, de l’âge, du sexe et du niveau d’activité physique ;
– chez l’adulte âgé de 20 à 40 ans et dans le cadre des activités habituelles pour la majorité de la population, les apports journaliers conseillés en énergie sont de 2 200 kcal pour les femmes et de 2 700 kcal pour les hommes (tableau 110-I).
| Âge | Filles | Garçons |
|---|---|---|
| 2 ans | 1 000 kcal | 1 100 kcal |
| 5 ans | 1 200 kcal | 1 400 kcal |
| 10–18 ans | 2 100 kcal | 2 220 kcal |
| 20–40 ans | 2 200 kcal | 2 700 kcal |
| 41–60 ans | 2 000 kcal | 2 500 kcal |
| 61–75 ans | 36 kcal/kg de poids | 36 kcal/kg de poids |
▪ Au delà de l’aspect énergétique, la qualité nutritionnelle des nutriments permet de les classer en macronutriments, minéraux et vitamines pour lesquels sont définis les apports nutritionnels conseillés (tableau 110-IV)
| Garçons | Filles | ||
|---|---|---|---|
| Énergie | 2 700 kcal | 2 200 kcal | |
| Macronutriments | Protéines | 81 g | 66 g |
| Glucides | 352 g | 281 g | |
| Lipides | 99 g | 79 g | |
| Fibres | 30 g | 30 g | |
| Minéraux | Calcium | 900 mg | 900 mg |
| Fer | 9 mg | 16 mg | |
| Magnésium | 420 mg | 360 mg | |
| Phosphore | 750 mg | 750 mg | |
| Vitamines | Vitamine A | 800 μg | 600 μg |
| Vitamine B1 | 1,3 mg | 1,1 mg | |
| Vitamine B2 | 1,6 mg | 1,5 mg | |
| Vitamine B3 | 14 mg | 11 mg | |
| Vitamine B5 | 5 mg | 5 mg | |
| Vitamine B6 | 1,8 mg | 1,5 mg | |
| Vitamine B9 | 330 μg | 300 μg | |
| Vitamine B12 | 2,4 μg | 2,4 μg | |
| Vitamine C | 110 mg | 110 mg | |
| Vitamine D | 5 μg | 5 μg | |
| Vitamine E | 12 mg | 12 mg | |
B. Macronutriments
Un régime est dit équilibré lorsqu’il a la répartition suivante :
▪ protéines 11 % à 15 % du total calorique ;
▪ lipides 35 % à 40 % du total calorique ;
▪ glucides 50 % à 55 % du total calorique.
1. Protéines
▪ Constitution :
– macromolécule biologique composée par une ou plusieurs chaînes d’acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques ;
– 2 acides aminés sont semi-essentiels (seuls les nourrissons ont besoin d’un apport exogène) : l’histidine et l’arginine.
▪ Les protéines remplissent des fonctions très diverses : protéines de structure, de transport, régulatrices, de signalisation, motrices.
▪ Sources alimentaires :
– sources essentielles : viandes, poissons et œufs ;
– proportions intéressantes dans les légumes secs et les produits laitiers (yaourts, fromages…) ;
– les légumes et fruits en contiennent peu.
▪ Aspect qualitatif :
– la qualité des protéines est variable d’un aliment à l’autre : les protéines animales sont mieux utilisées par l’organisme que les protéines végétales. car elles sont plus riches en acides aminés essentiels ; mais les protéines animales sont généralement associées aux lipides ;
– les céréales sont déficitaires en lysine et les légumineuses en acides aminés soufrés, d’où l’intérêt d’associer les deux chez les végétariens ;
– il est ainsi recommandé de consommer davantage de protéines d’origine animale que de protéines d’origine végétale.
▪ Apports nutritionnels conseillés 2001 :
– besoins en protéines : 0,8 g/kg par jour pour des protéines de bonne qualité (œuf, lait, viande, poisson) ; 
– soit 11 % à 15 % des apports énergétiques totaux pour des protéines de qualité moyenne. 
▪ Consommation de la population française : consommation habituellement supérieure à celle recommandée (14 % à 18 % des apports énergétiques totaux ou 1,3 à 1,6 g/kg par jour).
▪ En pratique, on est amené, en général, à diminuer la part animale de l’apport protéique au profit des protéines végétales (légumineuses et céréales).
2. Lipides
▪ Constitution :
– environ 98 % des lipides comestibles sont des triglycérides, produits de l’estérification du glycérol par les acides gras ;
– le glycérol contient 3 fonctions alcool. L’estérification peut porter sur une, deux ou trois fonctions alcool ; on obtient respectivement un monoglycéride, un diglycéride ou un triglycéride ;
– les acides gras sont classés en fonction de la longueur de leur chaîne, de la présence et du nombre de doubles liaisons (les acides gras saturés ne possèdent pas de double liaison, les mono- ou poly-insaturés possèdent une ou plusieurs doubles liaisons) et de la configuration spatiale de leur chaîne (formes cis et trans) ;
▪ Rôle : rôle énergétique (nutriments les plus riches en énergie), rôle de constitution (constituants essentiels des membranes cellulaires), rôle de précurseurs métaboliques (prostaglandines, hormones).
▪ Sources alimentaires :
– lipides « visibles » : graisses animales (saindoux, graisse d’oie, beurre…) et végétales (huiles végétales, margarine, autres graisses végétales telles que le beurre d’arachide) ;
– lipides « cachés », se trouvant dans de nombreux aliments : viande, charcuterie, poisson, fromage, lait, fritures, plats cuisinés.
▪ Aspects qualitatifs :
– les acides gras saturés sont associés à un risque accru d’obésité, de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. On les trouve dans les produits d’origine animale : viande, charcuterie et produits laitiers ;
– les acides gras mono–insaturés ne sont pas athérogènes (huile d’olive) ;
– les 2 familles d’acides gras poly-insaturés (n-6 et n-3) ont un intérêt nutritionnel spécifique ;
– les acides gras poly-insaturés à 18 carbones sont des acides gras essentiels : l’acide linoléique (C18:2 ω6) est abondant dans les huiles de tournesol et de maïs ; l’acide α-linolénique (C18:3 ω3) est apporté par les huiles de soja, de colza ou de noix ;
– les acides gras poly-insaturés à longue chaîne sont indispensables dans certaines situations physiologiques ou pathologiques (nouveau-nés prématurés, femmes enceintes ou allaitantes, personnes âgées, patients souffrant de malabsorption intestinale). Ils sont apportés par la consommation de poisson, d’animaux marins, le lait maternel, les viandes et les œufs.
▪ Apports nutritionnels conseillés 2010 : les lipides totaux doivent représenter 35 % à 40 % des apports énergétiques totaux répartis en :
– acide linoléique (précurseur d’oméga-6) : 4 % des apports énergétiques totaux (10 g par jour chez l’homme et 8 g par jour chez la femme) ;
– acide α-linolénique (précurseur d’oméga-3) : 1 % des apports énergétiques totaux ;
– rapport linoléique ω6/α-linolénique ω3 : inférieur à 5 ;
– acide docosahexaénoïque : 250 mg par jour ;
– acide éicosapentaénoïque : 250 mg par jour ;
– acides gras saturés totaux : ≤ 12 % des apports énergétiques totaux ;
– acides gras saturés laurique + myristique + palmitique : ≤ 8 % des apports énergétiques totaux ;
– acide oléique : 15 % à 20 % des apports énergétiques totaux.
▪ Consommation de la population française :
– 38 % –40 % des apports énergétiques totaux ;
– excès d’acides gras saturés ;
– apports parfois insuffisants en acides gras poly- et mono-insaturés.
▪ Conseils de consommation :
– limiter l’apport en acides gras saturés : limiter la consommation de viande, charcuterie et produits laitiers ;
– limiter la consommation d’huile de tournesol et de maïs, riche en oméga-6, au profit d’huile de colza, de noix, de soja riche en oméga-3 ;
– limiter la consommation des acides gras trans issus de graisses végétales partiellement hydrogénées (pâtisseries industrielles).
3. Glucides
▪ Constitution : molécules organiques contenant un groupement carbonyle et plusieurs groupements hydroxyle ; les glucides étaient anciennement dénommés « hydrates de carbone » du fait de leur formule brute C n(H 2O) p.
▪ Rôle : le glucose (produit final de la dégradation de l’amidon et des sucres simples) est le premier pourvoyeur d’énergie à notre organisme.
▪ Sources alimentaires :
– glucides complexes : pain, pâtes, riz, céréales en général, pomme de terre, légumes secs ;
– sucres simples : fruits, produits laitiers, produits à goût sucré.
▪ Aspects qualitatifs : deux catégories de glucides se distinguent par leur composition biochimique, leur devenir au cours de la digestion et leur niveau d’assimilation par l’organisme :
– les glucides simples (saccharose, glucose, fructose) ;
– les glucides complexes (amidon et fibres, part non digérée).
▪ Apports nutritionnels conseillés 2001 :
– les glucides totaux doivent représenter 50 % à 60 % des apports énergétiques totaux, soit 200 g à 250 g par jour ;
– les réserves glucidiques corporelles (sous forme de glycogène) étant faibles, un apport glucidique régulier, à chaque repas, est nécessaire ;
– l’apport de « sucre » (saccharose) par l’alimentation n’est pas indispensable pour l’organisme et doit être limité à 10 % des apports énergétiques totaux (équivalent de 8 à 10 morceaux) ;
– apport de fibres alimentaires : 25–30 g par jour.
▪ Consommation de la population française :
– apports spontanés souvent insuffisants : 39 % à 41 % des apports énergétiques totaux ;
– mauvaise répartition entre les glucides simples (en excès) et les glucides complexes.
C. Eau et boissons
▪ L’eau est la seule boisson indispensable.
▪ Les besoins, estimés à 2,6 litres par jour, sont couverts par les apports exogènes (1,3 litre sous formes de boissons et 1 litre apporté par les aliments) et par 300 ml provenant de l’oxydation des macronutriments.
D. Minéraux
▪ En plus de l’eau et des macronutriments, les aliments contiennent des matières minérales.
▪ Une vingtaine de minéraux présentent un caractère essentiel chez l’homme.
▪ Ils sont classés en deux catégories :
– les macroéléments (calcium, chlore, magnésium, phosphore, potassium et sodium) ;
– les oligoéléments (arsenic, bore, chrome, cobalt, cuivre, fer, fluor, iode, manganèse, molybdène, nickel, sélénium, silicium, vanadium et zinc).
▪ Une alimentation équilibrée diversifiée apporte suffisamment de micronutriments lorsque les apports énergétiques sont supérieurs à 1 500 kcal par jour.
1. Calcium ITEM 56
▪ Constituant essentiel des os et des dents, il en assure la croissance et la solidité ; il participe à la contraction musculaire et à la coagulation sanguine. Son action est intimement liée à celle de la vitamine D et du phosphore.
▪ Sources alimentaires :
– les produits laitiers sont la première source de calcium et présentent l’avantage de l’associer au phosphore, favorisant son absorption
– les fruits secs et oléagineux, les fruits et légumes frais et certaines eaux minérales sont des sources secondaires de calcium.
▪ Besoins en calcium plus élevés (ANC : 1 200 mg par jour) chez l’adolescent (de 10 à 18 ans) et dans la deuxième partie de la vie (femmes de plus de 55 ans et homme de plus de 65 ans) que chez l’adulte jeune (ANC : 900 mg par jour ; tableau 110-II). 
| Population | Ca : apports conseillés |
|---|---|
| Enfant 1–3 ans | 500 mg/jour |
| Enfant 4–9 ans | 800 mg/jour |
| Adolescent 10–18 ans | 1 200 mg/jour |
| Adulte au-delà de 18 ans | 900 mg/jour |
| Femme au-delà de 55 ans | 1 200 mg/jour |
| Homme au-delà de 65 ans | 1 200 mg/jour |
| Femme enceinte (3 e trimestre) ou allaitante ou après allaitement | 1 000 mg/jour |
2. Fer ITEM 297
▪ Sources alimentaires :
– essentiellement dans les abats, le boudin noir, la viande rouge, les autres viandes et les œufs ;
– aussi, mais en quantité moindre, dans les légumes secs, les fruits secs et oléagineux (mais le fer d’origine végétale est moins bien assimilé par l’organisme que le fer d’origine animale).
▪ Apports recommandés en fer (tableau 110-III) : 9 mg chez l’homme et 16 mg chez la femme en période d’activité génitale.
| Population | Fe : apports conseillés |
|---|---|
| Nourrissons | 7 mg/jour |
| Enfants 1–9 ans | 7 mg/jour |
| Enfants 10–12 ans | 8 mg/jour |
| Adolescents 13–19 ans | 12 mg/jour |
| Adolescentes 13–19 ans | 14 mg/jour |
| Hommes adultes | 9 mg/jour |
| Femmes réglées | 16 mg/jour |
| Femmes ménopausées | 9 mg/jour |
| Femmes enceintes (dès le 1 er trimestre) | 25–35 mg/jour |
| Femmes allaitantes | 10 mg/jour  |
3. Phosphore
▪ Le phosphore intervient en synergie avec le calcium dans la formation des os et de dents et dans de nombreuses réactions vitales.
▪ Sources alimentaires : produits laitiers mais aussi viandes, poissons et abats, légumes secs, céréales complètes et fruits oléagineux.
4. Magnésium
▪ Le magnésium assure l’équilibre et le bon fonctionnement du système nerveux et de la réponse musculaire, intervient dans les mécanismes de défense immunitaire et agit sur la croissance en aidant à la fixation du calcium.
▪ Sources alimentaires : fruits secs et oléagineux, céréales entières, légumes secs, chocolat, certaines eaux minérales.
5. Potassium
▪ Le potassium intervient dans la régularisation des mouvements d’eau et participe à la contraction des muscles du cœur.
▪ Sources alimentaires : tous les fruits et légumes.
6. Sodium
▪ Le sodium régularise tous les mouvements d’eau dans l’organisme.
▪ Dans l’alimentation, le sodium est sous la forme de chlorure de sodium (« sel »).
▪ Les apports en sodium dépassent largement les besoins physiologiques (< 4 g par jour de chlorure de sodium), les Français en consommant en moyenne 7,9 g par jour de NaCl.
E. Vitamines
▪ Les vitamines sont des substances sans valeur énergétique mais vitales car impliquées dans de nombreuses fonctions biologiques.
▪ À l’exception des vitamines K et D, nous ne sommes pas capables de les fabriquer.
▪ Elles exercent leurs actions à très faibles doses.
▪ Chaque vitamine a un rôle spécifique.
▪ On distingue deux groupes de vitamines :
– les vitamines liposolubles (A, D, E, K), solubles dans les graisses donc stockables : elles sont essentiellement apportées par les aliments d’origine animale et les huiles végétales ;
– les vitamines hydrosolubles (A, C, groupes B), solubles dans l’eau donc non stockables, sauf la vitamine B12 : leurs apports doivent être assurés quotidiennement par notre alimentation. Ces vitamines sont apportées par la quasi-totalité des groupes d’aliments (viande, poisson, œufs, produits laitiers, céréales, fruits et légumes).
▪ Outre leur caractère essentiel dans le fonctionnement quotidien de l’organisme, certaines jouent un rôle dans la prévention de pathologies (maladies liées au vieillissement, maladies cardiovasculaires, cancers).
▪ Quels que soient les modes de stockage, de conservation et de préparation des aliments, les pertes en vitamines (essentiellement celles hydrosolubles) sont inévitables car elles sont très sensibles à l’oxygène, à la lumière, à l’eau et à la chaleur.
1. Vitamine A
▪ La vitamine A intervient dans la synthèse de l’hormone de croissance, dans la vision et l’entretien de la peau. Elle a des propriétés antioxydantes.
▪ Elle a deux origines :
– la vitamine A, retrouvée dans les produits animaux comme les abats (foie), le beurre, le fromage, le jaune d’œuf, le lait et les produits laitiers ;
– la provitamine A (ou bêtacarotène, précurseur de la vitamine A), retrouvée dans les végétaux colorés en jaune, vert, rouge ou orange (carottes, épinards, cresson, mangue, melon et abricot).
2. Vitamine B1 (thiamine)
▪ Vitamine du système nerveux, elle intervient aussi dans le métabolisme glucidique et favorise la croissance.
▪ Sources alimentaires : levure de bière, germes de blé, viande de porc (jambon), légumes secs, abats, noix, noisettes, amandes, céréales complètes, pommes de terre, maïs, fenouil, petits pois, ananas, orange, œufs, lait et produits laitiers.
3. Vitamine B6
▪ Vitamine de la régulation de la construction de tissus, elle favorise la fabrication des globules rouges et intervient dans de nombreux mécanismes vitaux.
▪ Sources alimentaires : abats, viandes, poissons, légumes secs et céréales complètes ; également dans les noix, les légumes et fruits frais, le lait et les produits laitiers.
4. Vitamine B9 (acide folique)
▪ Vitamine anti-anémique, elle participe avec la vitamine B12 à la formation des globules rouges.
▪ Sources alimentaires : les légumes frais à feuilles vert foncé et certains légumes frais comme le fenouil, les légumineuses, le foie. Les céréales pour petit déjeuner sont généralement enrichies en folates.
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