Chapitre 11 Introduction à la nutrition
Avant d’étudier le système digestif, il est nécessaire de connaître les besoins nutritionnels de l’organisme, c’est-à-dire les constituants alimentaires et leurs fonctions.
Un nutriment est toute substance digérée, absorbée et utilisée dans une fonction corporelle. Il s’agit des substances suivantes :
De nombreux aliments contiennent divers nutriments ; par exemple, les pommes de terre et le pain contiennent principalement des hydrates de carbone, mais tous deux contiennent aussi des protéines et certaines vitamines. Des aliments sont considérés comme des hydrates de carbone ou des protéines car ils sont faits principalement des uns ou des autres. Les fibres, ou plus exactement les polysaccharides non amidonnés, sont un matériel non digestible. Elles ne sont pas un nutriment car elles ne sont pas digérées ni absorbées, mais elles ont de nombreux effets bénéfiques sur le tractus digestif.
Le régime alimentaire est la sélection d’aliments ingérés par un individu. Un régime alimentaire équilibré est nécessaire à la santé. Il fournit les quantités appropriées de tous les nutriments, en proportions adéquates, nécessaires aux besoins des cellules corporelles. Un nutriment essentiel est une substance ne pouvant être produite par l’organisme, et qui doit donc faire partie du régime alimentaire.
Régime alimentaire équilibré
Un régime alimentaire équilibré est important pour maintenir un poids corporel sain ; il peut être évalué en calculant l’indice de masse corporelle (IMC) (Encadré 11.1).
Encadré 11.1 Indice de masse corporelle
Interprétation de l’IMC
| < 16 | Insuffisance pondérale sévère |
| 16–19 | Insuffisance pondérale |
| 20–25 | Limites normales |
| 26–30 | Surpoids |
| 31–40 | Obésité |
| > 41 | Obésité sévère |
Cette section est fondée sur les recommandations de la British Nutrition Foundation (2009). Les recommandations concernant l’apport alimentaire quotidien font un tri au sein des groupes d’aliments, entre des aliments d’origine semblable et de même valeur nutritive. Il s’agit de veiller à ce qu’une certaine proportion d’aliments de chaque groupe soient mangés chaque jour (Fig. 11.1). Si ce plan est suivi, le régime alimentaire qui en résulte a toute chance d’être bien équilibré. Les cinq groupes alimentaires sont les suivants :
Figure 11.1 L’assiette équilibrée.
Les principaux groupes alimentaires et leurs proportions recommandées dans un régime équilibré.
Reproduit avec l’autorisation de Food Standards Agency (Royaume-Uni).
Pain, riz, pommes de terre et pâtes
La British Nutrition Foundation recommande que ce groupe constitue un tiers du régime alimentaire et que chaque repas soit centré sur l’un des aliments de ce groupe. Les pommes de terre, l’igname, les bananes plantains et les patates douces sont classés comme « hydrates de carbone amidonnés » ; ils sont donc envisagés dans ce groupe plutôt que dans celui des fruits et légumes. Ces aliments contiennent des hydrates de carbone et des fibres, qui libèrent de façon soutenue de l’énergie, ainsi que des fibres. Certains contiennent aussi du fer et des vitamines du groupe B, dont l’acide folique (p. 290).
Lait et laitages
Les aliments de ce groupe fournissent des protéines et des minéraux, dont le calcium et le zinc ; certains sont aussi une source de vitamines A, B2 et B12. Ils comprennent le lait, le fromage, le fromage frais et les yaourts, et contiennent souvent de très grandes quantités de graisse. L’apport devrait se limiter à trois portions par jour.
Aliments et boissons riches en graisses et/ou sucres
Ces aliments sont illustrés à la figure 11.1. Ils comprennent aussi les huiles, le beurre, la margarine (dont les pâtes à tartiner allégées), la mayonnaise, les fritures, y compris les chips, les sucreries, le chocolat, la crème fraîche, les glaces, les gâteaux, la confiture, les boissons sucrées et non alcoolisées, mais pas les boissons diététiques. Les graisses sont classées comme saturées et insaturées, et la différence entre celles-ci est expliquée à la page 269. Ces aliments riches en énergie ont peu d’intérêt nutritionnel, et ils doivent être utilisés avec parcimonie, si ce n’est pas du tout.
Viandes, poissons, œufs, haricots
En plus des aliments montrés à la figure 11.1, ce groupe comprend les produits à base de viande, comme le bacon, les saucisses, les hamburgers, le salami et le pâté. Des quantités modérées sont recommandées car nombre de ces aliments contiennent beaucoup de graisses. Il est indiqué de manger deux fois par semaine du poisson, y compris une portion de poisson gras, par exemple du saumon, du maquereau, de la truite, des sardines ou du thon frais. Ces aliments fournissent des protéines, du fer, des vitamines B et D et parfois des minéraux. Des alternatives végétariennes comprennent le tofu, les noix, les haricots et les légumes secs, comme les lentilles. Les haricots et les légumes secs constituent aussi une bonne source de fibres.
Fruits et légumes
Les aliments de ce groupe comprennent des produits frais, congelés ou en conserve, les jus composés à 100 % de fruits ou de légumes, et les smoothies composés de fruits purs. Ces aliments fournissent des hydrates de carbone, des fibres, de la vitamine C, de l’acide folique et des fibres. Il est recommandé d’en manger chaque jour au moins cinq portions.
Recommandations supplémentaires
La British Nutrition Foundation fait d’autres recommandations spécifiques concernant l’apport en sel (p. 291) et en liquide (1,5 à 2 l par jour). Cela comprend l’eau, le thé, le café, les citronnades ou orangeades et les jus de fruit. L’apport en alcool ne devrait pas dépasser 3 à 4 unités par jour chez les hommes et 2 à 3 unités par jour chez les femmes.
Groupes de personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques
Certains groupes d’individus peuvent avoir besoin d’un régime alimentaire s’écartant des principes soulignés ci-dessus. Par exemple, les femmes enceintes ou qui allaitent ont des besoins énergétiques accrus pour la croissance du fœtus ou la production de lait. Les femmes qui ont leurs règles ont besoin d’un apport alimentaire en fer plus élevé que celles non réglées, afin de compenser le fer perdu avec le sang des règles. Les nourrissons et les enfants ont des besoins énergétiques plus élevés que les adultes, car ils grandissent et ont des métabolismes relativement plus rapides. Des affections gastro-intestinales comportent une intolérance à certains aliments limitant le choix diététique personnel, comme c’est le cas de la maladie cœliaque (p. 344).
La digestion, l’absorption et l’utilisation des nutriments sont présentées dans le chapitre 12. La structure et la biochimie des hydrates de carbone, des protéines et des graisses sont décrites dans le chapitre 2.
Hydrates de carbone
Monosaccharides
Les hydrates de carbone sont digérés dans le tube digestif et ils sont absorbés sous forme de monosaccharides. Le glucose (voir Fig. 2.7, p. 23), le fructose et le galactose en sont des exemples. Ceux-ci sont, chimiquement, la forme la plus simple dans laquelle les hydrates de carbone peuvent exister.
Disaccharides
Les disaccharides consistent en deux molécules monosaccharidiques combinées chimiquement ; il s’agit par exemple du saccharose (voir Fig. 2.7, p. 23), du maltose et du lactose.
Fonctions des hydrates de carbone digestibles
Protéines (aliments azotés)
Acides aminés
Les acides aminés (voir Fig. 2.8) sont faits de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote. Certains contiennent des minéraux tels que le fer, le cuivre, le zinc, l’iode, le soufre et le phosphate. Ils sont divisés en deux catégories, les acides aminés essentiels et les acides aminés non essentiels.
Les acides aminés essentiels ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme, et ils doivent donc être amenés par l’alimentation. Les acides aminés non essentiels sont ceux que l’organisme peut synthétiser. Les acides aminés essentiels et non essentiels sont indiqués dans l’encadré 11.2.
Encadré 11.2 Acides aminés essentiels et non essentiels
| Acides aminés essentiels | Acides aminés non essentiels |
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